手造り味噌づくりをする方必見!作り方・味噌に適した大豆の選び方をご紹介

味噌つくりで有名な大豆 加工品

味噌に適した大豆の選び方

大豆は色や大きさでも種類分けされていますが、味噌に使われるのは、一般的に「黄大豆」です。
品種としては、甘みや旨味コクのある種類の豆が美味しい味噌を作ると知られていて、そして粒が大粒である事が美味しい味噌つくりのためのポイントです!
例えば、有名なのは「トヨマサリ」です。
トヨマサリは大粒でタンパク質や糖質が多いいので、甘みのある美味しい味噌を作るのに適していると言う事になります。

味噌の作り方

味噌は二日かけて作るので1日目と2日目で、工程を分けて確認してください。

材料

・大豆(黄)……500g
・米麹……500g
・塩……200g
・保存容器

作り方

1日目

大豆を水洗いしたら、500gの大豆がタプタプ浸かるくらいボールにお水を入れて一晩以上浸けて大豆に水分を吸わせてあげましょう。大豆は水を良く吸うので、途中で様子を見つつ少なく成ったら、水を足しましょう。

十分に水を吸った大豆はまんまると膨らんでいます。
水を吸わせてあげるまでが、1日目の作業です

2日目

昨日水に浸けておいた大豆を水と一緒に入れ強火で沸騰させます沸騰したら、火を弱めて1~2時間グツグツしていきます。
時間がたち、指でつぶせるくらいの柔らかさになったら、つぶしていきましょう。見た目が味噌になるまでつぶしながら冷まします。その間に麹と塩をボールに入れ混ぜておきましょう
冷めたら、麹と塩と冷ました大豆を混ぜ合わせ小分けして団子状にします。その際は、ハンバーグ作りみたいに空気をったったきながら空気を抜いてください。煮団子状に丸めたものを沸消毒した保存容器に入れます。この時空気が入らないようにべちゃっと投げ入れてください。
次に容器の周りや内側についた汚れを消毒用アルコールを含ませた綺麗なキッチンペーパーでふき取ります。
味噌に空気が触れないよう、ラップをぴったり貼りつけます。味噌とフタとの間に塩を入れた袋などを置いて、内蓋の代わりにします。最後にしっかりフタをしたら仕込み完了です!空気が触れないよう、サランラップをぴったり貼りつけ、味噌との間に塩入りの袋を入れて、仕込み完了です!
仕込みから半年~1年ほどで食べられるようになります。

作り方はmacaroniを引用しています。

美味しい味噌に使われている大豆

味噌つくりで有名な大豆

お味噌の好みは、人それぞれ、馴親しんだ家庭のお味はあると思いますが、     そんな中で、お味噌好きのプロの方が認めるそんな味噌にはどんな大豆が選ばれているのか、いくつか書き出してみました。

  • 国産丸大豆
  • サチユタカ
  • 白目大豆
  • エンレイ大豆

これらの共通の特徴としては、黄豆で香りや味が良く、大粒という事

やはり美味しさの秘訣をどれも抑えている大豆が選ばれていますね!

おみそ好きさんのオススメだけ!絶品【お取り寄せみそ】BESTから引用しました。

豆だけにちょこっと豆知識

大豆は大・中・小の粒に分けられています
味噌には大粒種、豆腐には中粒種、納豆にはに小粒種が使われることが多いいそうです!
それぞれ食べるときなどに少し気にしてみて下さい♪

まとめ

このように、味噌には味噌に合った大豆があるんです。
大豆の良さを知ることで、より美味しく楽しい調理が出来るかもしれません

 

 

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