大豆ってどんなもの?どんな種類があるの?

大豆ってどんなもの?どんな種類があるの? 豆類

私たちの食卓には欠かせない大豆。加工食品は、味噌、醤油から始まり、納豆、豆腐、湯葉、豆乳、おから、高野豆腐、きなこ、大豆ミートなどなど、たくさんあります。毎日のように口にする身近な食材で、豆類の中の王者です。そんな大豆は日本でどのように浸透し、色とりどりの大豆はどんな種類があるのでしょうか。歴史と品種について、調べてみました。

 

大豆の歴史

大豆の歴史

 大豆の生産高日本一は北海道。世界各地の豆類はシルクロードを通じて広がり、日本には中国経由で伝来しました。最初に日本に伝来した豆類は大豆といわれています。
 日本における大豆の栽培は、出土品から縄文時代には始まっていたことがわかっています。 

 飛鳥時代には、大豆を原料とした「醬」がつくられていたことが「大宝律令」に記述があり分かっています。当時は煮豆や炒り豆に利用されるのがほとんどで、奈良時代になると発酵食品である味噌や醤油の原型である「穀醬(こくびしお)」がつくられるようになりました。

 

 栽培が全国的に広まったのは鎌倉時代で、そのきっかけは仏教。「殺生禁止」という仏教の教えが浸透し、僧侶を中心に肉や魚に変わるタンパク源として、「畑の肉」と呼ばれる栄養豊富な大豆が食べられるようになりました。豆腐、味噌、醤油、高野豆腐などの大豆食品は、中国から伝来したものもありますが、この時代の僧侶たちが作り始めたもので、精進料理や会席料理も誕生しました。
 戦国時代には味噌が戦の保存食として作られるようになります。江戸時代は味噌、醤油などの加工食品が庶民にも広まっていき、大正時代には大量生産されるようになり、現在のように毎日の食卓に登場するようになりました。

 

大豆の種類

 日本で食べられている大豆のほとんどがアメリカ産やブラジル産。輸入したものが中心で、国内の自給率は6%程度です。それでも、現在国内すべての都道県で栽培されており、名前がわかっている大豆の種類だけで300種類以上、実際には400種類以上にものぼるといわれています。

 味の安定性や害虫への強さなどの点で改良が重ねられ、大量生産されているフクユタカ、ユキホマレ、エンレイなどの品種のほかにも、各地には種をつないで育てられいる在来種もあります。
 

 大豆は品種によって、色や大きさが違います。一般的なのは食卓でお馴染みの黄大豆。ほかには黒大豆、赤大豆、茶大豆、青大豆などがあります。それぞれ特徴をみていきましょう。


黄大豆:大豆のなかでも生産量、品種ともに最多の主役格の大豆です。「フクユタカ」、「エンレイ」、「タチナガハ」、「ユキホマレ」などがおもなものです。味噌、醤油、豆腐、納豆などの加工食品は黄大豆の中粒、小粒を原料にしています。節分の豆も黄大豆です。

黒大豆:お正月のおせち料理に彩りを添える煮豆は黒大豆で作られています。最近では黒大豆を使った納豆や豆腐も作られています。黒大豆の皮に多く含まれる色素はポリフェノールの一種であるアントシアニンという成分。この成分は赤ワインやブルーベリーにも含まれていて、強い抗酸化作用を持ちます。目や身体の老化防止、疲労回復に効果を発揮します。

 

赤大豆:各地で栽培されてきた在来種の大豆です。完熟期に表皮が赤く変化します。旨味が強くて皮が薄いので煮豆に最適。この大豆で豆腐やゆばを加工すると、ピンク色になります。黄大豆に比べて収穫量が少ないため、本格的に生産に乗り出す地域がなく生産量は少なめでした。近年、山形県川西町にて、代々赤大豆を生産してきた農家、町役場、流通関係者が手を組んで本格的に栽培されるようになり、当地の特産品となっています。

茶大豆:皮が薄くて柔らかく、食べやすいのが特徴です。熟す前の豆はゆでたときに甘く豊かな香りがします。やや平べったい形をしていて、煮豆、豆腐などに使われます。山形県産の「だだちゃ豆」は人気銘柄で有名です。

 

青大豆:熟しても黄色くならない、緑色の大豆です。おもに寒冷な気候の地域、長野や東北地方で栽培されています。豆菓子、きなこで重宝されていますが、最近では豆腐や納豆にも使用されています。豆腐にすると、風味のよいうす緑色になります。また、彩りとしてサラダやピクルスに添えらています。

一般的な黄大豆だけではなく、メニューに合わせて、色や旨味など品種の特徴ごとに大豆を使い分けたり、彩りで使用してみたりするのも、料理に奥行きが出て面白いですね。

コメント

タイトルとURLをコピーしました